Seit 1. April ist Benoît Violier, 41, in Crissier der Boss. Er steht mit 22 Köchen in einer neu gebauten, faszinierend schönen Küche und legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf. Die ersten drei hat der GaultMillau wiederholt und mit wachsender Begeisterung getestet. Chefredaktor Urs Heller: «Hervorragend. Ihm den 19. Punkt vorzuenthalten, wäre ein Fehlurteil.» Natürlich ist der Aufstieg in den Koch-Olymp auf den ersten Blick raketenhaft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der begeisterte Hochgebirgs-Jäger, hat jahrelang für Frédy Girardet und Philippe Rochat (als Küchenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefs haben ihm schon immer ein ausserordentliches Talent attestiert. Und ein gutes Händchen für erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig umgebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragend gutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Rochat wird für seine herausragende Arbeit als GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch besonders geehrt.
Sechs Köche stehen nun mit 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD).
18 Punkte für Heiko Nieder im «Dolder»
Auch in der Deutschschweiz macht ein Chef einen grossen Sprung nach vorn: Heiko Nieder vom «The Restaurant» im «The Dolder Grand». Ein hervorragender Koch, der nichts, aber auch gar nichts dem Zufall überlässt, jeden einzelnen Gang intensiv austestet und sich deswegen auch recht gewagte Kombinationen erlauben kann. Nieder steigt hoch auf 18 Punkte, ist nach dem Wegzug von Marcus G. Lindner (nach «The Alpina» Gstaad) die neue Nummer 1 in der grossen Stadt. So hoch geratet sind in der näheren Umgebung nur Hans-Peter Hussong («Wirtschaft zum Wiesengrund», Uetikon am See) und Rico Zandonella («Rico’s Kunststuben», Küsnacht). Auch Zandonella hat ein sehr wichtiges Jahr hinter sich: Er hat das Erbe von Horst Petermann endgültig angetreten. Im Restaurant ist es lässiger, unbekümmerter und preiswerter geworden; in der Küche wird genauso diszipliniert und knallhart gearbeitet wie beim berühmten Vorgänger. Complimenti!
Die beiden anderen «Aufsteiger des Jahres»: In der Romandie hat David Tarnowski («Le Montagne», Chardonne VD) einen weiteren Punkt erobert (17). Im Tessin kennen alle Gourmets und Jetsetter in «da Enzo» in Ponte Brolla den Signor Enzo (Andreatta), ein zugegebenermassen hervorragender Gastgeber. Der GaultMillau ehrt den stillen Mann im Hintergrund, Küchenchef Andrea Cingari. Was der Dalsass-Schüler selbst im grössten Hochsaison-Stress leistet, beein- druckt und ist neu 16 Punkte wert. Die «Entdeckungen des Jahres»: Beat Walker und Marco Helbling führen hoch über dem Dörfchen Gurtnellen und der Gotthard-Autobahn mit viel Liebe und «Älplerchoscht» das «Gasthaus im Feld» – eine «Trouvaille» und mit 14 Punkten bewertet. Georges Lelièvre hat bei grossen Chefs (Georges Wenger, Bernard Ravet) gearbeitet und ist jetzt selbst gross in Form: 15 Punkte für seine über dem Lac Léman gelegene «Auberge de l’Union» in Arzier VD.
Hommage an die besten Schweizer Winzer
Auffallend bei den gegen 1000 Restaurantbesuchen der GaultMillau-Tester: Die besten Schweizer Winzer bekommen auf den Karten der besten Schweizer Restaurants immer mehr Platz, wer- den für die gewaltigen Fortschritte in den letzten Jahren belohnt. Dass bei GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2013» neben renommierten Produkten aus Frankreich, Italien und Spanien das Beste aus der Bündner Herrschaft im jahrhundertealten Gewölbekeller liegt, ist kein Zufall: Oliver Friedrich, freundlicher Maître und begabter Sommelier bei Andreas Caminada in Fürstenau GR, ist ein exzellenter Botschafter für Schweizer Wein; die Menüs seines berühmten Chefs sind darauf abgestimmt.
Martin Dalsass ist ein herausragender Koch. Er ist neu im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr zu Hause und rockt das Engadin mit seiner Energie, mit den ständig neuen Gerichten auf seiner mediterranen Karte. Der Südtiroler hat ein Herz für Raucher: Eine der rustikalen Stuben ist als Fumoir deklariert. Dalsass gewinnt den «Prix Davidoff» und ist «The CigarMan of the Year».
Grosse Hotels, ausgezeichnete Hoteliers
Der GaultMillau ehrt überragende Hotels, die konsequent auf die Karte Gastronomie setzen. Als «Hotel des Jahres» wurde das «Baur au Lac» in Zürich ausgezeichnet. Ein Familienhotel mit 168-jähriger Tradition. Gefeiert wurde der Waadtländer Küchenchef Laurent Eperon, der im «Pavillon» für 17 Punkte kocht und damit zu den besten Chefs der Stadt gehört. Ebenfalls geehrt wurde der scheidende Direktor Michel Rey, der das Haus über 30 Jahre lang geprägt hat. Auch der «Schweizer Star im Ausland» ist ein sehr erfolgreicher Hotelmanager: Jonas A. Schürmann aus Egerkingen ist in Asien karrieremässig durchgestartet, führt zurzeit das «Mandarin Oriental» in Hongkong mit 830 Mitarbeitern und nicht weniger als zehn Restaurants, die meisten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
1000 Testessen für den Guide und die App
Für die 45 Testerinnen und Tester des GaultMillau Schweiz wars ein spannendes Jahr: Gegen 1000 Restaurants wurden besucht, um für den Guide und für die GaultMillau-App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember), die 842 besten Schweizer Restaurants zu finden, zu bewerten und vor allem zu beschreiben. 79 Restaurants sind neu im GaultMillau. 73 Restaurants haben sich um einen Punkt verbessert. 39 Restaurants erfüllten die hohen Erwartungen nicht ganz und müssen sich mit einer tieferen Bewertung begnügen.
