Silvio Germann est l’émule talentueux d’Andreas Caminada. Il a brillé pendant sept ans à l’Igniv de Bad Ragaz (18 points, deux étoiles Michelin) avant d’abandonner le concept de plats à partager qui avait fait ses preuves pour écrire sa propre carte au Mammertsberg à Freidorf (TG), dont il est l’hôte et copropriétaire. Silvio Germann est l’incarnation du «chef 2.0»: il dirige sa toute jeune brigade avec doigté, intégrant ses cuisiniers à la création de ses plats. Des bouchées au goût intense qui signent sa carte. C’est l’umami au lac de Constance!

Six chefs dans le «club des 19»
La vocation du GaultMillau est de découvrir et d’encourager les talents. Mais il ne s’agit pas de leur mettre une trop lourde pression: Silvio Germann – tout comme son prédécesseur, Benoît Carcenat, «Cuisinier de l’année» à Rougemont (VD) – reste à 18 points. Seuls six cuisiniers culminent à 19 points: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier, VD), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE) et Heiko Nieder (Zurich). Tous les six sont des «agents doubles»: ils sont d’excellents chefs et leurs établissements se profilent en pépinières de talents qui, tôt ou tard, prendront leur envol comme chef à leur tour.

Première: «Green Chef of the Year» de GaultMillau.
Le monde de la cuisine passe au vert et le GaultMillau aussi. Les chefs travaillent de la manière la plus durable possible, s’approvisionnent de préférence chez des producteurs qu’ils connaissent personnellement et font aussi le bonheur des végétariens. C’est devenu la norme, surtout parmi la jeune génération. Nous tenons à encourager cette évolution et récompensons donc pour la première fois un «Green Chef of the Year». Le choix s’est porté sur Paolo Casanova, à la fois grand cuisinier et jardinier à la Chesa Stüva Colani de Madulain (GR), à 1800 mètres d’altitude. Cet élève de Bottura intègre également des herbes sauvages de l’Engadine dans son menu. Il satisfait aux exigences de Bio Suisse et du GaultMillau: il passe à 17 points.

«Promus de l’année»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino
Les noms à retenir? Pascal Steffen (Roots, Bâle) grimpe à 18 points grâce à sa cuisine qui privilégie les légumes. Les autres «Promus de l’année»: Markus Stöckle (Rosi, Zurich, 17 points), Ilario Colombo Zefinetti (Restaurant du Théâtre, Monthey VS, 17 points), Federico Palladino (L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro TI, 16 points). Trois autres cuisiniers talentueux peuvent se réjouir d’un point supplémentaire, le 17e: Christian Aeby (Restaurant du Bourg, Bienne BE), Dominique Schrotter (La Riva, Lenzerheide GR) et Bernd Fabian (Chasa Montana, Samnaun GR).

«Découvertes de l’année»: Cabayé, Halgand, Roncoroni 
GaultMillau distingue trois chefs qui sont les «Découvertes de l’année»: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso (Glacier, Grindelwald BE, 16 points) forment une équipe aux fourneaux et en privé, ils ont l’avenir devant eux. Grégory Halgand (Hôtel de Ville, Ollon VD, 15 points) est pour la première fois son propre chef et il a pris un très bon départ. Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano TI, 15 points) ne se revendique peut-être pas comme végétarien; il n’empêche, les légumes qu’il sublime jouent le rôle principal dans son petit ristorante situé aux portes de Lugano.

Puis il y a les découvertes du guide 2024: Atsushi Hiraoka enthousiasme au restaurant japonais Mikuriya du Dolder Grand de Zurich. L’Israélien Gilad Peled est aux fourneaux de Molteni au Mandarin Oriental de Lucerne (restaurant Colonnade). Tous deux obtiennent 16 points. Guy Ravet, préalablement listé à Vufflens-le-Château (VD) où il cuisinait avec son père Bernard, 19 points, apparaît pour la première fois en solo dans notre guide au Grand Hôtel du Lac Vevey (VD) avec 17 points.     

«Star suisse à l’étranger»: Yannick Hollenstein, Phuket, Thaïlande
Pour la cérémonie de remise des prix, l’un des lauréats est venu de Phuket: Yannick Hollenstein dirige l’un des meilleurs restaurants de cette île, destination thaïlandaise de vacances par excellence. Il y séduit les clients de L’Arôme by the Sea, situé en bord de mer, notamment avec ses excellents fruits de mer. Ce passionné de cuisine et de pêche est «venu à Phuket pour y rester». Le GaultMillau le distingue comme «Star suisse à l’étranger». Et deux de ses anciens chefs s’en réjouissent avec lui: August Minikus et Andreas Caminada.

Pâtissier, sommelier & hôte de l’année! 
Le GaultMillau honore également les professionnels qui sont au front: le maître d’hôtel et «roi de la découpe» Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE) est «Hôte de l’année», Stefano Petta (Widder, Zurich) est notre «Sommelier de l’année». Tous deux s’harmonisent parfaitement avec leurs célèbres chefs Philippe Chevrier et Stefan Heilemann. Quant à l’Argentin Damián Carini, il est toujours en piste (20 000 pas par jour) et s’occupe de tous les desserts des restaurants du complexe hôtelier du Bürgenstock: il est «Pâtissier de l’année». Et comme le Dolder Grand de Zurich a fortement renforcé son offre de restaurants, il est l’«Hôtel de l’année» 2024. Nous avons aussi découvert le «POP de l’année 2024» à Lucerne, où Christian Gujan propose cocktails cools et cuisine excellente au Glou Glou.

880 restaurants: un record!
880 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons suisses figurent dans le guide GaultMillau 2024. Un nombre encore jamais atteint! 107 des chefs répertoriés vont se réjouir et monter en grade. 41 chefs perdent un point et devront probablement revoir leur copie. La scène est en mouvement; nous sommes à l’affût 365 jours par an grâce au GaultMillau Channel, qui connaît un immense succès et dont la newsletter est diffusée gratuitement chaque dimanche. Grâce à cette outil unique en Europe, nous pouvons vous annoncer tous les changements dans l’univers de la gastronomie en temps réel: gaultmillau.ch.

Les chefs que le GaultMillau 2024 distingue particulièrement

Cuisinier de l’année
Silvio Germann, Mammertsberg, Freidorf (TG), 18 points
Une cuisine légère et moderne servie dans une demeure centenaire surplombant le lac de Constance: le Lucernois Silvio Germann, émule brillant d’Andreas Caminada, a carte blanche pour développer ses propres idées. Il en résulte des bouchées exquises, véritables bombes aromatiques ciselées et agrémentées d’essences intenses. Silvio Germann, c’est le chef 2.0 qui dialogue avec sa brigade émérite.

Promu de l’année en Suisse alémanique I
Pascal Steffen, Roots, Bâle, 18 points
En avance sur son temps, Pascal Steffen misait depuis longtemps sur les produits du potager. D’ailleurs, son «Jardin de légumes» (jusqu’à la sauce aux herbes diverses) est devenu un best-seller. Mais il ne s’en tient pas là: son saumon de Lostallo, les Saint-Jacques pêchées à la main et sa côte de bœuf sont exquis. Umami garanti au bord du Rhin.

Promu de l’année en Suisse alémanique II
Markus Stöckle, Rosi, Zurich, 17 points
C’est peut-être bien le plus fou des restaurants de l’arc alpin, mais désormais les tables y sont nappées de blanc. C’est un signe: Markus Stöckle vise haut. Et l’exercice lui réussit: recette historiques, techniques de pointe et créativité débridée rendent son menu enthousiasmant. A Zurich, ce joyeux Bavarois est un électron libre.

Promu de l’année en Suisse romande
IIario Colombo Zefinetti, Restaurant du Théâtre, Monthey (VS), 17 points
Heureux celui qui a à ses côtés un neveu aussi doué! Mauro Capelli figure au GaultMillau depuis des décennies, mais il a remis les fourneaux à Ilario Colombo Zefinetti. Son nipote a du talent et il épate son public dans un cadre au design urbain: bouillon au ponzu et saké pour le maquereau; anguille en matelote agrémentée de carotte; gyozas de veau en nage d’earl grey. La carte est multiple et les choix sans contrainte.

Promu de l’année au Tessin
Federico Palladino, L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro (TI), 16 points
Qui cherche, trouve. L’Osteria Enoteca Cuntitt est une masseria de rêve perdue dans un village du Mendrisiotto. Le chef, Federico Palladino, y vise le kilomètre zéro, sans pour autant savoir mettre la pédale douce. Même ses pâtes sont tout simplement géniales: spaghettone au beurre fumé du Saint-Gothard, citron d’Amalfi brûlé et sashimi de dorade.

Découverte de l’année en Suisse alémanique
Paul Cabayé & Stéphanie Zosso, Boutique hôtel & restaurant Glacier, Grindelwald (BE), 16 points
Grindelwald se profil en destination culinaire et Paul Cabayé y occupe la première place sur le podium. Pas étonnant puisqu’il a été formé à Crissier aux côtés de Franck Giovannini et qu’il avait remporté le titre de «Cuisinier d’or». Ses plats sont savoureux et dressés avec art. A ses côtés en cuisine, sa partenaire Stéphanie Zosso.

Découverte de l’année en Suisse romande
Grégory Halgand, Hôtel de Ville, Le Restaurant, Ollon (VD), 15 points
Grégory Halgand et son épouse et pâtissière de talent Audrey Feutren-Halgand font un duo bien rodé. A Ollon, ils viennent de reprendre leur premier restaurant. Avec succès. Le chef natif de Bretagne empoche 15 points d’emblée et se profile en «Découverte romande de l’année».

Découverte de l’année au Tessin
Piero Roncoroni, Osteria del Centro, Comano (TI), 15 points
Rentré de Barcelone et de Madrid, il s’épanouit au Tessin. Ni pasta, ni risotti dans l’osteria de Pierre, au cœur du village: ici, ce sont les légumes qui sont à l’honneur. Le chef n’est pas végétarien à 100%. Il apprête donc aussi du bœuf, de la perdrix et du lapin avec bonheur. Son credo: pas de gaspillage. Les pièces moins nobles servent donc aux sauces. Quelle découverte!

Green Chef of the Year
Paolo Casanova, Hôtel Chesa Colani, Chesa Stüva Colani, Madulain (GR), 17 points
Paolo Casanova est un chef talentueux et un «jardinier» passionné. A 1800 mètres d’altitude, il fait pousser avec amour les produits de son potager. Tout autour du village, il cueille et ramasse des herbes sauvages au profit de sa cuisine bio. Et un point de plus pour cet élève de Bottura, accompagné de la nouvelle distinction «Green Chef of the Year».

Sommelier de l’année
Stefano Petta, Widder Restaurant, Zurich, 18 points
Le sommelier 2.0 ne se contente plus d’être expert en vins. Il est également hôte, animateur et partenaire privilégié du chef. Le turbulent chef Heilemann et le placide sommelier Petta forment donc un duo idéal. Stefano Petta sait même dénicher des crus capables de répondre aux plats d’inspiration thaïlandaise. De plus, il est en étroit contact avec la crème des vignerons helvétiques.

Pâtissier de l’année
Damián Carini, Bürgenstock Resort, Bürgenstock-Obbürgen (NW), 16 points, 14 points et 13 points
«Je ne mange pas de desserts», avoue notre «Pâtissier de l’année». Pourtant, les siens sont excellents. L’Argentin Damián Carini a été formé au restaurant El Bulli. Avec sa brigade de sept pâtissiers, il veille sur les desserts de tous les restaurants du Bürgenstock, asiatique compris. Et il tient la forme: 20 000 pas par jour.

POP de l’année
Christian Gujan, Glou Glou, Lucerne
Glouglou, une onomatopée évocatrice de ce que la boisson a de plus sympathique. C’est aussi le nom de ce resto proche du Helvetiagärtli à Lucerne. Un bijou que Christian Gujan sait faire briller grâce à Leo Tobler, le jeune chef qui œuvre en cuisine et met en valeur les produits de la région. Good food, good vibes et belle carte des vins.

Hôte de l’année
Esteban Valle Trujillo, Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE), 19 points
Dans le rôle du joyeux animateur chez Philippe Chevrier, l’homme au couteau: Esteban Valle Trujillo. Devant les convives, il découpe avec doigté de juteuses volailles de Bresse et détache avec brio la chair d’une rascasse de ses arêtes. Monsieur Esteban dirige le service avec maestria. Il est aussi le spécialiste des flambages.

Star à l’étranger
Yannick Hollenstein, L’Arôme by the Sea, Phuket, Thaïlande
Il est venu pour rester: Yannick Hollenstein est originaire de Suisse orientale, formé chez August Minikus, Andreas Caminada et Mathias Dahlgren. En Thaïlande, il est l’étoile montante de l’île de Phuket. Et la pêche du jour de ce pêcheur passionné mérite à elle seule le détour par L’Arôme by the Sea (les pieds dans l’eau).

Hôtel de l’année
The Dolder Grand, Zurich, 19 points, 15 points et 14 points
Le jury n’a pas mis longtemps a trancher: quand un hôtel développe de nouvelles tables d’une telle qualité, il a tous les atouts pour devenir l’«Hôtel de l’année» du GaultMillau. Le directeur général Markus Granelli et le chef Heiko Nieder sont les clés de voûte de la maison dont les deux nouveaux restaurants, Mikuriya et Blooms, sont des réussites. The Dolder Grand conforte sa place de resort pour les gourmets.

Informations
Ringier AG, GaultMillau, téléphone +41 58 269 26 10, [email protected]

Le communiqué de presse ainsi que des photos sont disponibles sous

gaultmillau.ch/Guide2024

A propos de GaultMillau
Où sont les meilleurs restaurants de Suisse? Qui sont les cuisiniers les plus créatifs? Le GaultMillau Suisse est le guide gastronomique prépondérant du pays. 880 restaurants sont évalués et décrits en détail. Les meilleurs cuisiniers sont présentés en images. Le guide est cité quotidiennement dans les médias. 

GaultMillau digital: sur gaultmillau.ch, vous trouverez chaque jour des vidéos de recettes et des recettes des meilleurs cuisiniers, des interviews passionnantes et des nouvelles du monde de la gastronomie. La nouvelle liste GaultMillau POP recommande 260 bistrots, brasseries, bars et cafés qui sont dans l’air du temps. Le blog «Züri isst» s’adresse à un public urbain et jeune et possède sa propre communauté qui ne cesse de croître.

Données bibliographiques
Guide GaultMillau Suisse 2024
Urs Heller
Le guide pour les gourmets 
Avec une partie spéciale «Les 150 meilleurs vignerons suisses», «Les 100 meilleurs hôtels suisses»
880 restaurants testés, évalués et commentés
584 pages + 4 pages de couverture, 7 plans de ville, carte générale de la Suisse,
format 13,5 × 21 cm, CHF 52.–

Disponible auprès de
shop.schweizer-illustrierte.ch/gaultmillau
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Ou dans toutes les librairies
ISBN 978-3-9525649-2-9