Tanja Grandits est apparue sur le radar du GaultMillau il y a quatorze ans. Les testeurs l’avaient dénichée dans une auberge de campagne thurgovienne. Depuis, ils n’ont jamais cessé de la garder à l’œil. «A présent, Tanja Grandits a atteint le sommet, se réjouit Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau Suisse. Elle enthousiasme son public à Bâle depuis dix ans. Résistant à toutes les difficultés, elle a poursuivi sur sa ligne et imposé son style, qu’elle a encore affiné au cours de l’année écoulée. Les arômes, les herbes, les couleurs et les essences sont sa signature. Sa vision moderne du métier est en parfaite adéquation avec notre époque. La cheffe sait aussi gérer ses brigades, en confiant les postes clés à ses meilleurs éléments – son chef, Marco Böhler, en tête – et en leur témoignant une parfaite confiance.» La rédaction du GaultMillau la surnomme «Miss 1000 volts».

Avec elle, le cercle des chefs obtenant 19 points compte désormais huit membres: Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Didier de Courten (Sierre, VS), Franck Giovannini (Crissier ,VD), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Heiko Nieder (Zurich), Bernard et Guy Ravet (Vufflens-le-Château, VD).

5×18 points 

Dans les pages du GaultMillau, un changement de génération s’annonce. Les références, auxquelles la cuisine suisse doit beaucoup, se retirent petit à petit: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci, Peter Moser. Mais la relève est en marche. Quatre «Promus de l’année» comblent les départs dans la catégorie 18/20. Deux d’entre eux travaillent pour le même employeur (le groupe Giardino): Stefan Heilemann à Zurich, Rolf Fliegauf à Ascona TI (et en hiver à Saint-Moritz-Champfèr, GR). Les deux autres sont si talentueux qu’ils évincent le souvenir de leurs prédécesseurs: Patrick Mahler au restaurant focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau (LU) et Mitja Birlo au Restaurant 7132 Silver au 7132 Hotel à Vals (GR). Ce dernier remplace Sven Wassmer, qui se profile en étoile montante au Grand Resort Bad Ragaz (restaurant Memories). Ses débuts sont prometteurs, mais nous lui laissons encore un peu de temps avant de l’évaluer. Chicco et Bobo Cerea, les célèbres «fratelli» de Bergame, remportent, eux, leur 18e point au Da Vittorio de l’hôtel Carlton de Saint-Moritz.

Les noms à retenir

La relève, c’est aussi notre «Promu romand de l’année», Romain Paillereau, qui cuisine avec brio loin des centres urbains, dans une verte vallée de la Gruyère, à La Pinte des Mossettes (Cerniat, FR, 17 points). Il y a aussi Jérémy Desbraux, ancien No 2 de Franck Giovannini à Crissier, qui est l’entreprenant successeur de Georges Wenger (Le Noirmont, JU, 17 points) et qui est notre «Découverte de l’année», aux côtés de Paolo Casanova du Chesa Colani à Madulain GR (15 points). Six jeunes chefs sont dans le viseur du GaultMillau: Giuseppe D’Errico (Ornellaia, Zurich, nouveau, 17 points ), Marco Campanella (Eden Roc, La Brezza, Ascona TI, nouveau, 17 points), Dominik Sato (Seepark, das Restaurant, Thoune BE, 16 points), Marc-Henri Mazure (Auberge de la Tour, Trélex, 16 points), Thomas Bissegger (1904 Designed by Lagonda, Zurich, 16 points) et Ale Mordasini (Krone, Regensberg ZH, 15 points).

Les desserts de Kay Baumgardt

Notre «Pâtissier de l’année», nous l’avons déniché au Fernsicht, à Heiden AR, (17 points), dans la brigade de Tobias Funke: Kay Baumgardt est d’avis qu’en fin de repas «il faut un nouveau coup d’éclat». Ses desserts modernes et audacieux en sont la brillante illustration. En outre, au Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (18 points), à Lausanne, Edmond Gasser est notre «Sommelier de l’année». 

La «Star suisse à l’étranger» travaille à Moscou, tout près de la place Rouge: Dominique Godat (anciennement au Kulm, à Saint-Moritz) a réveillé le célèbre Metropol. Deux distinctions ont par ailleurs déjà été attribuées ces dernières semaines. L’une au Grand Hôtel Les Trois Rois, à Bâle (directrice générale Tanja Wegmann, chef Peter Knogl) qui est l’«Hôtel de l’année». L’autre au Metzg de Marlene Halter, à Zurich, qui est le premier «GaultMillau POP» de l’année, incarnant parfaitement cette nouvelle catégorie d’établissements modernes, urbains et décontractés.

870 restaurants 

La vie gastronomique helvétique connaît une belle vitalité: 870 restaurants sont répertoriés dans le guide 2020, un record! 96 établissements y font leur apparition. 103 chefs obtiennent un point de plus, 48 en ont un de moins. Le système de points reste inchangé, mais le nombre de toques est harmonisé avec nos collègues des pays voisins: les meilleurs restaurants en obtiennent dorénavant cinq (et non plus quatre).

GaultMillau POP, la liste des adresses tendance et urbaines, ne cesse de s’enrichir et compte désormais 150 bistrots, brasseries, bars et cafés aux concepts passionnants. Ils n’ont pas de points, mais ils sont les «places to be», principalement dans les villes de Lausanne, Genève, Neuchâtel, Fribourg, Zurich, Berne, Bâle, Lucerne, Saint-Moritz et Gstaad (à partir de décembre 2019). Le POP de l’année est le Metzg, à Zurich,  géré par Marlene Halter. Le guide jaune présente aussi les 125 meilleurs vignerons suisses et recommande 90 hôtels gastronomiques.

P.-S.: de nouvelles adresses de restaurants, des rencontres, des recettes et des vidéos sont quotidiennement mises en ligne sur gaultmillau.ch.