Considéré comme talent prometteur dans toute la profession, Nenad Mlinarevic avait le talent et tout ce qu’il faut pour devenir une star. Mais le succès ne s’est pas présenté sans efforts. Comme pour nombre de grands chefs, il a fallu des années de travail acharné et de passion pour que Nenad Mlinarevic se révèle. A présent, il a trouvé la clé du succès: dans le luxe du Park Hotel Vitznau, sur les rives du lac des Quatre-Cantons, il a forgé un concept qui lui est propre. Pas de homard ni de caviar, mais du chou et de la tête de veau. Il a fait des produits régionaux sa signature. Et seuls les produits d’immédiate proximité ont une chance d’apparaître dans ses menus. Il cueille les herbes sur les pentes du Rigi. Il établit des contacts privilégiés avec les producteurs des villages environnants. Il préfère les truites de Sattel (SZ) au loup de Bretagne… Le résultat est admirable à plus d’un titre. Parce qu’il découvre les producteurs inconnus en éclaireur. Et qu’ensuite il magnifie leurs produits avec contrastes et harmonie. Sa signature est unique et remarquable. Et la clientèle apprécie, puisque le restaurant focus connaît une fréquentation en constante hausse.
La génération Caminada
Le GaultMillau 2016 en témoigne, la génération Caminada est en marche. Andreas Caminada lui-même affiche une forme olympique. Avant Noël, il ouvrira un nouveau restaurant, l’Igniv. Cette première filiale sera intégrée au Grand Resort Bad Ragaz. Nenad Mlinarevic est par ailleurs l’un des disciples préférés du chef de Schauenstein qui marque son temps, puisque la «Découverte de l’année» en Suisse alémanique est également un cuisinier formé par lui: Sven Wassmer, chef du 7132 à Vals dans les Grisons. Et pour boucler la boucle, on notera que ce dernier n’a pas seulement travaillé avec Caminada: avant de s’installer à Vals, il était le second de Mlinarevic. A présent, Wassmer vole de ses propres ailes pour entrer dans nos pages avec une note inhabituellement élevée pour un nouveau: 17/20. Lui aussi sillonne les vallées et les prairies en quête de produits de proximité. Puis il les acoquine avec ce qu’il y a de meilleur dans le monde entier: king crab et bœuf de la race wagyu, notamment. Une autre brigade fait son entrée dans le guide avec 17 points: celle de l’Einstein Gourmet, à Saint-Gall, avec deux remarquables chefs (Sebastian Zier et Moses Ceylan).
Six chefs au top
Six chefs défendent leurs 19 points avec brio: Benoît Violier (Crissier, VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château, VD), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Didier de Courten (Sierre, VS), Andreas Caminada (Fürstenau, GR) et Peter Knogl (Bâle) incarnent le sommet de la pyramide. Le septième, André Jaeger, a pris sa retraite: il reçoit notre Toque d’honneur. Puis il y a eu les jours sombres en 2015: deux chefs autrefois notés 19/20 nous ont quittés. Il s’agit de Roland Pierroz (Verbier) et de Philippe Rochat (Crissier). Ces deux pionniers passionnés ont joué un rôle de moteur pour l’épanouissement et l’excellence de la gastronomie suisse.
Cerea, Roth, Ranza: les «Promus de l’année»
En Suisse romande, c’est Michel Roth qui remporte le titre de «Promu de l’année» 2016, à l’hôtel Président Wilson, à Genève. Une chance, en fait, puisque Michel Roth n’envisageait de rester sur les bords du Léman que le temps nécessaire aux transformations du légendaire Ritz, à Paris, dont il était le chef. Mais avec trois tables recensées dans nos pages, le chef a changé ses plans et décidé de rester au Président Wilson. Au Bayview, il voit ses efforts récompensés par un 18e point. Une note qui vient aussi couronner le travail d’un autre grand chef romand: Edgard Bovier, dont la cuisine méditerranéenne et aérienne enchante les hôtes du Lausanne Palace.
En Suisse alémanique, ce sont deux frères que remportent ce titre: Enrico et Roberto Cerea, les deux cuisiniers triplement étoilés au Da Vittorio, à Bergame, et qui passent l’hiver au Carlton de Saint-Moritz. Leur grande cuisine italienne leur rapporte un 18e point. Quand au promu tessinois, il est bergamasque, lui aussi: Dario Ranza est responsable des cuisines de la Villa Principe Leopoldo, en dessus de Lugano, où il propose une cuisine italienne haut de gamme servie avec panache. Pour son engagement et son savoir, il mérite un 17e point.
Et les «Découvertes de l’année»? Côté romand, Alain Montigny est un MOF (Meilleur ouvrier de France) qui a repris les fourneaux du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, à Villars-sur-Ollon (VD), où il totalise d’emblée 15 points. Dans les Grisons, Sven Wassmer commence fort, avec 17 points, au 7132 Hotel, à Vals.
Les 100 meilleurs vignerons de Suisse
De la cuisine à la cave: le jury du GaultMillau a évalué le travail des meilleurs vignerons du pays pour en lister le top 100. Six vignerons sont par ailleurs nommés «Icônes du vin suisse»: Daniel et Martha Gantenbein, Marie-Thérèse Chappaz, Feliciano Gialdi, Jacques Tatasciore, Jean-Pierre Pellegrin et Louis-Philippe Bovard. Quant à la meilleure carte des vins suisses, le jury l’a trouvée chez Romaine Stoffel, au Kreuz, à Emmen (LU). Et le «Sommelier de l’année» 2016 est une femme: Yvonne Stöckli, qui supervise l’impressionnante cave de l’Alpenblick, à Wilderswil. Son époux, Richard, y cuisine depuis des années en assurant 16 points. Et côté fromages, ce sont près de 40 pâtes qui garnissent le plateau.
Les gastronomes fumeurs apprécient les bonnes tables doublées d’un fumoir. Le Grand Resort Bad Ragaz offre les deux: un choix de restaurants notés dans nos pages et un Salon Davidoff qui vaut au chef exécutif du domaine le titre de «CigarMan de l’année».
Dolder Grand et Budersand à Sylt
Le Dolder Grand, au-dessus de Zurich, est l’«Hôtel de l’année» 2016. L’architecture est somptueuse et le service de premier ordre évolue dans un environnement rare d’œuvres d’art uniques. Pour leur donner la réplique, Heiko Nieder (18/20) a convaincu le jury avec son travail remarquable. Tout aussi remarquable, la prestation de notre «Star à l’étranger»: le Lucernois Rolf E. Brönnimann a dirigé de nombreux hôtels et accompagné bien des projets au cours de sa carrière. Le Budersand qu’il gère est numéro un sur l’île de Sylt. Un établissement exceptionnel doté d’un spa, d’une bibliothèque, d’un golf et d’une cuisine remarquable où les légumes tiennent le premier rôle.
1000 visites pour 845 adresses
Le GaultMillau recommande 845 adresses à ses lecteurs. Cette année, 73 restaurants sont entrés dans ses pages. Parmi les chefs, 90 ont gagné un point, 40 en ont perdu. Plus de 1000 visites de restaurants ont été effectuées pour assurer une sélection pertinente d’excellentes adresses contenues dans le guide et l’appli GaultMillau au succès croissant, qui sera mise à jour mi-décembre.
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Les distinctions 2016
Cuisinier de l’année
Nenad Mlinarevic, Park Hotel Vitznau, Restaurant focus, Vitznau LU (18 points)
C’est fait! Nenad Mlinarevic a franchi le pas séparant le grand talent de sa reconnaissance avec un 18e point. Son concept est éblouissant. Aux fourneaux de l’un des domaines hôteliers les plus luxueux de Suisse, le Park Hotel Vitznau, il ne jongle pas avec le caviar et le homard. Il leur préfère les herbettes cueillies sur les pentes du Rigi et les produits suisses de proximité. Les légumes, en particulier, sont sa passion.
Promu de l’année en Suisse romande
Michel Roth, Hôtel Président Wilson, Restaurant Bayview, Genève (18 points)
Il est Meilleur ouvrier de France (MOF), un titre qui en dit long dans la sphère des meilleurs cuisiniers du monde. Chef du Ritz, à Paris, pendant onze ans, Michel Roth s’est ensuite révélé à Genève: grâce à lui, le Président Wilson, avec son restaurant Bayview, est une destination gastronomique à part entière, l’une des meilleures tables de la ville proposant une cuisine classique, rigoureuse… et grandiose.
Promu de l’année en Suisse alémanique
Enrico et Roberto Cerea, Carlton Hotel St-Moritz, Da Vittorio, St-Moritz GR (18 points)
Dès les premières neiges, les frères Enrico et Roberto Cerea franchissent le col qui sépare la Suisse de l’Italie. Ces deux cuisiniers triplement étoilés à Bergame passent l’hiver à St-Moritz. Avec eux, ils apportent leur enthousiasme, leur joie de vivre, leurs produits: poissons et crustacés de Sicile et de Sardaigne, notamment, qu’ils apprêtent avec doigté.
Promu de l’année au Tessin
Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano TI (17 points)
Les directeurs vont et viennent, mais le chef reste: le maestro Dario Ranza est le cœur de cette noble villa depuis vingt-six ans. Mais il ne connaît pas la routine. Ce bergamasque est en perpétuel renouvellement et enthousiasme ses hôtes sans se laisser gagner par le stress. On adore ses fruits de mer, ses abats, ses légumes et, évidemment, son excellent risotto.
Découverte de l’année en Suisse romande
Alain Montigny, Chalet Royalp, Villars-sur-Ollon VD (15 points)
La piste aux étoiles du GaultMillau Suisse s’enrichit d’une nouvelle référence: à Villars-sur-Ollon, Alain Montigny, Meilleur ouvrier de France formé notamment dans les cuisines de l’Hôtel de Crillon, à Paris, a repris les fourneaux du Chalet Royalp. Et son entrée en scène est éblouissante grâce à des plats classiques interprétés de façon très personnelle avec un modernisme épatant. A découvrir… en espérant que Monsieur Montigny appréciera l’air de la montagne et s’y établira sur le long terme.
Découverte de l’année en Suisse alémanique
Sven Wassmer, 7132 Hotel, Restaurant Silver, Vals GR (17 points)
7132? C’est le numéro postal de Vals, dans les Grisons. Aux fourneaux, un cuisinier prometteur dont on n’a pas fini d’entendre parler: Sven Wassmer est un élève d’Andreas Caminada, de Marcus Lindner et de Nenad Mlinarevic. A leur contact, il a observé pour développer son style propre. Sa cuisine moderne et complexe est une ode aux produits de la région.
Toque d’honneur
André Jaeger, Die Fischerzunft, Schaffhouse (19 points)
«Voilà, c’est fait», disait André Jaeger l’été passé, au moment de tirer sa révérence après une brillante carrière. Avec sa classe et son flegme uniques, il est en quelque sorte l’inventeur de la cuisine euro-asiatique en Suisse. Pendant vingt ans, il a maintenu les 19 points de son Fischerzunft. GaultMillau s’incline devant ce grand cuisinier et remercie cette personnalité exceptionnelle.
Sommelière de l’année
Yvonne Stöckli, Alpenblick, Wilderswil BE (16 points)
Une cuisine remarquable et une cave extraordinaire, voilà ce que propose l’Alpenblick. Yvonne Stöckli y gère une carte des vins impressionnante, véritable Who’s Who de la viticulture helvétique. Notre «Sommelière de l’année» se passionne aussi pour les fromages: chaque soir, quarante pâtes différentes, choisies avec doigté, s’avancent sur le chariot.
CigarMan of the Year
Renato Wüst, Grand Resort Bad Ragaz, restaurant Bel-Air, Bad Ragaz SG (15 points)
Le tourbillonnant chef exécutif de ce domaine se distingue sur tous les fronts: dans la multitude de restaurants qu’il supervise comme dans les buffets dominicaux et les galas. Renato Wüst est également passionné de cigares. L’élégant et généreux Salon Davidoff se profile donc tout naturellement comme un lieu clé du Bad Ragaz avec un choix remarquable de cigares, mais aussi de whiskys et de rhums.
Star suisse à l’étranger
Rolf Brönnimann, Budersand Hotel – Golf & Spa, Hörnum, Sylt (17 points)
Consultant pour des hôtels de luxe dans le monde entier, le Lucernois Rolf Brönnimann dirige une merveilleuse maison, le Budersand, sur l’île de Sylt. Une adresse dédiée à
l’art de vivre moderne intégrant un golf 18 trous, un spa, un restaurant coté 17/20 et une bibliothèque constituée par l’auteure Elke Heidenreich. Le tout avec vue sur la mer.
Hôtel de l’année
The Dolder Grand, Zurich (18 et 14 points)
Ici, l’art se décline aux murs et dans les assiettes. Le Dolder, qui domine Zurich, est grand par les aménagement de ses 176 chambres aux volumes généreux et par son magnifique spa, qui s’étend sur 4000 mètres carrés. Mark Jacob, le directeur général, a renforcé ses effectifs pour que cette noble adresse retrouve une âme. Ses deux chefs de cuisine, Heiko Nieder (18/20, numéro un en ville) et Patrick Hetz, ne sont pas étrangers à la réussite de cette entreprise.
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Images:
www.schweizer-illustrierte.ch/lifestyle/essen-und-trinken/koch-des-jahres-2016
Exemplaires de récension disponible chez:
